Как называется процесс приготовления пищи: виды и способы

Вы когда‑нибудь задумывались, как правильно назвать то, что мы делаем каждый день на кухне? Это не просто «готовим», а целый процесс, имеющий своё название, свои правила и свои подвиды. В этой статье разберём, что такое приготовление пищи, какие существуют способы, какие из них подходят для разных продуктов и как выбрать оптимальный метод без лишних догадок.

Краткое резюме

• Приготовление пищи - это совокупность методов тепловой и холодной обработки продуктов.
• Тепловая обработка делится на жарку, варку, тушение, запекание, паровую обработку, микроволновую обработку и сушку.
• Холодные методы включают маринование, бланширование, ферментацию и соление.
• Выбор метода зависит от типа продукта, желаемой текстуры и вкусовых предпочтений.
• Сравнительная таблица помогает быстро сравнить температуру, время и тип блюд для каждого способа.

Что такое приготовление пищи?

Приготовление пищи - это совокупность технологий, направленных на изменение сырья (продуктов) с целью получения блюд, удобных для потребления. Процесс включает как тепловую, так и холодную обработку, а также сочетание нескольких этапов. Когда вы варите суп, жарите стейк или маринуете огурцы - вы применяете разные виды приготовления, каждый из которых имеет свои названия и характеристики.

Классификация способов приготовления

Главное деление происходит по типу воздействия: тепловая и холодная обработка.

Тепловая обработка - любые методы, при которых пища нагревается до определённой температуры, что приводит к денатурации белков, карамелизации сахаров и изменению структуры клеток. Холодные методы, напротив, используют химические реакции, осмотический эффект или ферменты без повышения температуры.

Тепловые методы

Жарка

Жарка - быстрый способ, при котором пища контактирует с раскалённым маслом (сливочным, растительным) или сухой поверхностью (сковорода, гриль). Температура обычно 150-200°C, время - от нескольких секунд до 10минут.

• Плюсы: ярко выраженный аромат, хрустящая корочка.
• Минусы: повышенное содержание жира, риск образования акриламидов при перегреве.
• Пример: стейк, овощи‑фриттеры.

Варка

Варка подразумевает погружение ингредиентов в подвижную жидкость (вода, бульон) при температуре 90‑100°C. Время зависит от плотности продукта: от 5минут (яйца) до 2часов (супы на кости).

• Плюсы: сохраняет влагу, подходит для мягких и нежных продуктов.
• Минусы: может «размягчить» овощи до пюре, растворить часть витаминов в воде.
• Пример: овощной суп, варёные яйца.

Тушение

Тушение - сочетание небольшого количества жидкости и длительного медленного нагрева (80‑120°C). Продукты обычно готовятся в закрытой посуде, что сохраняет аромат.

• Плюсы: мягкая текстура, насыщенный вкус.
• Минусы: длительное время приготовления.
• Пример: говядина по‑буржуйски, рагу.

Запекание

Запекание происходит в сухом жарком пространстве (духовка) при температуре 180‑250°C. Тепло передаётся конвекцией, создавая корочку, а внутри сохраняется сочность.

• Плюсы: универсальность, минимум жира.
• Минусы: требует контроля температуры.
• Пример: куриные ножки, овощные запеканки.

Паровая обработка

Паровая обработка использует пар при 100°C, но без прямого контакта с водой. Этот метод сохраняет максимум витаминов и естественный вкус.

• Плюсы: низкокалорийность, сохранение микронутриентов.
• Минусы: требуются специальные пароварки.
• Пример: брокколи на пару, паровые кнедлики.

Микроволновая обработка

Микроволны возбуждают молекулы воды, мгновенно нагревая продукт. Время от 30сек до 5минут в зависимости от мощности (700‑1200Вт).

• Плюсы: скорость, экономия энергии.
• Минусы: возможна неравномерность нагрева.
• Пример: готовый суп, разогрев пиццы.

Сушка

Сушка - удаление влаги путем длительного нагрева при низкой температуре (30‑60°C). Позволяет хранить продукты длительно без холодильника.

• Плюсы: долгий срок хранения, концентрация вкуса.
• Минусы: длительный процесс.
• Пример: вяленое мясо, сушёные фрукты.

Холодные и мягкие методы

Маринование

Маринование использует кислотные (лимонный сок, уксус) или ферментированные среды (соевый соус) для изменения структуры белков без нагрева. Время от 30минут до 24часов.

• Плюсы: аромат, мягкость без тепла.
• Минусы: риск размножения бактерий, если маринад не холодный.
• Пример: солёные огурцы, маринованная рыба.

Бланширование

Бланширование - короткое погружение продукта в кипящую воду (30‑120сек), а затем быстрый холодный шок. Сохраняет яркий цвет и хруст.

• Плюсы: сохраняет витамин C, облегчает заморозку.
• Минусы: требуют двойного этапа.
• Пример: брокколи перед заморозкой, миндаль.

Ферментация и соление

Ферментация - микробиологический процесс, при котором бактерии превращают сахара в кислоты, газ или спирт. Классический пример - квашенная капуста.

• Плюсы: пробиотики, длительное хранение.
• Минусы: требуется контроль температуры (15‑22°C).
• Пример: кимчи, традиционный йогурт.

Выбор метода в зависимости от продукта

• Мягкие овощи (цукини, шпинат) лучше готовить на пару или быстро бланшировать - сохранят цвет и хруст.
• Крупные куски мяса (ребрышки, баранья нога) требуют длительного тушения или запекания при низкой температуре, чтобы развить аромат.
• Морепродукты (креветки, моллюски) идеальны для быстрой жарки или паровой обработки - слишком долгий нагрев делает их резиновыми.
• Тестовые изделия (тесто, булочки) лучше выпекать, чтобы получить золотистую корочку и лёгкую структуру.

Сравнительная таблица способов

Чеклист выбора метода

• Определите цель: быстрое приготовление, сохранение витаминов, длительное хранение?
• Учтите тип продукта: плотность, содержание влаги, чувствительность к теплу.
• Подумайте о доступном оборудовании: сковорода, духовка, пароварка, микроволновка.
• Соблюдайте температурный диапазон, указанный в рецепте, чтобы избежать пересушивания.
• Проверьте время приготовления - слишком короткое оставит продукт сырым, слишком долго сделает его сухим.