Когда наступает сезон спелых помидоров и хрустящих огурцов, первая мысль — как всё это сохранить подольше, чтобы зимой доставать банку с полки и радоваться летнему вкусу. Вряд ли кто-то сидит на кухне и размышляет: «А кто вообще придумал законсервировать овощи?» — но история этой привычки очень захватывающая и полезная для всех, кто делает заготовки.

Многие думают, консервация — это изобретение наших бабушек, но бытовая заготовка овощей уходит корнями намного глубже, чем семейные традиции. К этому люди пришли не случайно: необходимость запастись едой на случай неурожая или долгой зимы была острой как никогда раньше. Первые попытки сохранить овощи от порчи были далеко не такими надёжными, как банки под крышками — но без этих попыток мы бы не дошли до сегодняшних удобств.

• Первые попытки сохранить овощи: от древности до Наполеона
• Кто изобрёл современную консервацию
• Как консервируют овощи сегодня
• Советы для тех, кто делает заготовки дома

Первые попытки сохранить овощи: от древности до Наполеона

Еще до появления стеклянных банок и металлических крышек люди заметили, что овощи можно хранить дольше, если их как-то обработать. В Древнем Египте и Китае применяли простые методы: сушили, солили и мариновали. Например, огурцы солили в рассоле ещё за 2000 лет до нашей эры — эти рецепты использовали для пропитания армии и торговцев. Даже знаменитый древнегреческий врач Гиппократ упоминал о пользе солёных овощей для здоровья.

На Руси консервация овощей стала особенно важной из-за суровой зимы. Квашеная капуста, мочёные яблоки, солёные огурцы — всё это было способом не просто не умереть с голоду, а повысить иммунитет и запастись витаминами в долгие месяцы. Квасили в деревянных кадках и глиняных горшках: главное — чтобы емкость была чистой и плотно закрывалась.

Пик новаторства пришёлся на конец XVIII века, когда армии Европы активно искали способ, как обеспечить солдат едой в походе без риска отравлений. Именно здесь на сцене появился Наполеон: он объявил награду в 12 тысяч франков за способ долго хранить продукты. Победил француз Николя Аппер, который додумался стерилизовать пищу в закрытых стеклянных бутылках. Так и появилась современная консервация, а потом её переняли и другие страны.

Вот несколько способов, как раньше сохраняли овощи до изобретения банок:

• Сушка на солнце или в печи
• Соление в рассоле
• Квашение с использованием природных бактерий
• Вяление с добавлением уксуса или вина

Интересно, что до сих пор рецепты долгой засолки, например, в бочках, популярны у фермеров — долго хранятся и сохраняют вкус, хоть и требуют больше времени и терпения.

Кто изобрёл современную консервацию

Вот тут начинается самое интересное. История консервации овощей резко поменялась в начале XIX века, когда появился вопрос — как доставлять свежие продукты солдатам и морякам во время долгих путешествий. Это была реальная проблема, и решать её поручили не кому-то абы кому, а французскому правительству, когда Наполеон объявил награду за способ сохранить пищу свежей.

Заслуга изобретения современной консервации принадлежит Николя Апперу, французскому повару и изобретателю. В 1809 году он догадался класть приготовленную еду в стеклянные бутылки, плотно закрывать их и варить в кипятке. Благодаря этому методу продукты оставались свежими месяцами — настоящий прорыв для того времени.

Через несколько лет англичанин Питер Дюран запатентовал металлические жестяные банки, что ещё больше упростило домашние заготовки и промышленную консервацию. Кстати, из-за этого открытия солдаты британской армии уже в 1813 году ели консервированные овощи. Тогда не было привычных нам крышек с резьбой, всё делалось вручную, часто забивали банки молотком и запаивали свинцом — тогда о безопасности ещё никто не думал.

• 1809 — Николя Аппер придумал стерилизацию в стекле.
• 1810 — Питер Дюран патентует консервную банку.
• 1813 — первые промышленные партии консервов в Англии.

С появлением банок и автоклавов консервация овощей быстро распространилась по Европе. Правда, у простых людей банки долго были роскошью. Только в конце XIX — начале XX века заготовки в стеклянных банках стали частью жизни почти каждой семьи.

Кстати, впервые массовое производство стеклянных банок с закручивающимися крышками (типу «твист-офф») началось в США в конце XIX века. Тогда и началась настоящая эпоха домашних заготовок. Именно эти простые идеи — термическая обработка, стерильная посуда и герметичность — легли в основу всего, что мы используем сейчас.

Как консервируют овощи сегодня

Сейчас консервация овощей — это не только традиция, но и способ самому контролировать состав, вкус и качество своих запасов. Выбор методов увеличился, можно делать не только соления и маринады по рецептам от бабушки, но и использовать современные штуки — например, стерилизовать банки в посудомоечной машине или делать заготовки без термической обработки.

Самые популярные способы сегодня:

• Классическая стерилизация — овощи укладывают в чистые банки, заливают маринадом, закрывают крышками и стерилизуют в кипятке. Так поступают с огурцами, томатами, кабачками, грибами.
• Пастеризация — более «щадящий» способ, при котором банки греются при температуре 70-90°C. Этот вариант сохраняет большую часть витаминов, но требует точного соблюдения времени и температурного режима.
• Без стерилизации — быстрый вариант, когда горячий рассол много раз заливают в банки. Экономит время, но для хранения больше года не подходит.
• Заморозка — современный и очень удобный способ, когда овощи режут, моют, фасуют по пакетам и отправляют в морозилку. Витамины почти не теряются, вкус остаётся максимально натуральным.

За последнее десятилетие в России спрос на домашние домашние заготовки вырос примерно на 20%. Это связано с желанием есть меньше консервантов из магазина и знать, что ты кладёшь в банку. Особенно популярны огурцы, помидоры, аджика и различные овощные салаты.

Для быстрой ориентации, вот небольшой список овощей и оптимальных способов консервации:

Самое классное — современная консервация овощей позволяет экспериментировать. Можно добавлять необычные специи, менять соотношение соли и сахара, пробовать азиатские или кавказские рецепты. В интернете полно подробных видео и пошаговых инструкций — даже новичок сможет освоить процесс в пару заходов.

Советы для тех, кто делает заготовки дома

Если вы только начинаете увлекаться консервацией овощей, не доверяйте бабушкиным рецептам наугад и не игнорируйте базовые правила безопасности. Даже самая простая домашняя заготовка требует внимания — иначе рискуете испортить всё лето за одну ночь.

Вот проверенный список советов, который пригодится каждому:

• Тщательно мойте овощи и банки. Даже небольшая грязь может запустить процесс брожения и всё испортить.
• Используйте только свежие и зрелые овощи. Не закатывайте то, что уже подпорчено — вкус и срок хранения сильно пострадают.
• Стерилизуйте банки. Обычно для этого банки держат 10-15 минут на пару или в духовке при 120°C. Крышки тоже обязательно обдавайте кипятком.
• Соблюдайте правильное соотношение соли, сахара и уксуса. Для большинства домашних заготовок на 1 литр воды идёт 1 ст. ложка соли и 2 ст. ложки сахара — но всегда ориентируйтесь на конкретный рецепт.
• Не отклоняйтесь от времени стерилизации. Слишком короткая обработка — и бактерии останутся жить в ваших банках.

Для удобства вот средние сроки хранения самых популярных домашних заготовок:

Запомните ещё одну важную штуку: если крышка вздулась — такую банку выбрасывайте, даже если очень жалко труд. Это классический признак порчи. Ну и, конечно, всегда храните заготовки в тёмном и прохладном месте — шкаф рядом с батареей точно не подойдёт.

Кстати, современная консервация овощей — процесс куда проще и безопаснее, чем раньше, если соблюдать эти правила. Не бойтесь пробовать новое и экспериментировать с рецептами, при этом помните про базовые требования — тогда банка огурцов точно доживет до середины зимы.