Вареное или жареное мясо: что полезнее и вкуснее на самом деле

Сразу к делу — дело не только во вкусе. Многие спорят, что мясо жареное — это всегда вредно, а вареное — типа полезнее всего. Всё не так однозначно. Способ приготовления может сильно менять и вкус, и пользу мяса, а иногда даже ваш самочувствие после ужина.

Например, при жарке корочка выходит румяная и ароматная, но часть питательных веществ исчезает, а жира становится больше даже у нежирных сортов. А вот варёное мясо теряет часть вкуса в бульоне, зато «тяжёлое» для желудка становится заметно легче, особенно если вам хочется что-то диетическое или нежное на вкус. Есть нюансы, и они важны не только для гурманов, но и для тех, кто следит за здоровьем.

• Мифы и правда о вареном и жареном мясе
• Как варка и жарка влияют на состав мяса
• Витамины, минералы и то, что теряется при готовке
• Польза, вред и калорийность двух способов
• Советы: как сделать мясо вкусным и полезным
• Когда какой способ лучше выбрать

Мифы и правда о вареном и жареном мясе

Много лет спорят: что полезнее — варёное или жареное мясо? У каждого, кажется, есть свои аргументы, но если посмотреть на факты, ситуация выглядит иначе. Вот самые распространённые мифы:

• «Жареное мясо всегда вредно». На самом деле жарка портит мясо только при сильном перегреве или если его готовить в масле не лучшего качества. Если не пережаривать, ничего катастрофического не произойдёт.
• «Всё полезное только в варёном мясе». Это не совсем так. При варке часть витаминов действительно уходит в бульон, а белки становятся чуть легче для усвоения. Но и часть аминокислот разрушается.
• «Жареное мясо всегда калорийнее». Запросто можно сделать его менее жирным, просто используя гриль или сковороду без масла. А если обильно жарить во фритюре — тогда, конечно, да, калорий становится в разы больше.

Сравним варёное и жареное мясо по ключевым параметрам. Вот простая таблица:

Самое главное — вареное мясо может быть полезнее, если нужно снизить нагрузку на желудок, а жареное больше подойдёт для вкуса и быстрого обеда. Но вред тут не в способе, а в деталях: как, сколько и на чём готовить. Если выбирать умеренность, ничего страшного ни в одном из способов нет.

Как варка и жарка влияют на состав мяса

Каждый способ готовки меняет мясо по-своему. Во время варки часть белков, витаминов группы B и минералов уходит в воду или бульон. Зато уровень вредных соединений, которые могут появиться при высоких температурах, минимален.

Когда мясо жарят, оно теряет влагу быстрее — кусок становится меньше и плотнее. Но тут важно другое: под действием высокой температуры на поверхности могут образоваться вещества, которые в больших количествах вредны для сосудов и желудка. А если добавить масло, калорийность блюда растёт почти вдвое.

Вот как примерно меняется состав мяса при варке и жарке (на 100 г готового продукта):

Обрати внимание: жарка заметно увеличивает жирность и калорийность. Вареное мясо — лидер среди тех, кто хочет контролировать вес и заботится о сердце.

• Вода из мяса и часть минералов уходит в отвар. Если хочешь использовать всё полезное — не сливай бульон.
• Жарка на открытом огне или слишком сильном масле может создавать канцерогены — лучше готовить на антипригарной сковородке и использовать минимум масла.

В итоге, состав мяса зависит от способа и длительности приготовления. Выбирать лучше, исходя из своих целей — для фигуры, энергии или просто удовольствия от еды.

Витамины, минералы и то, что теряется при готовке

Когда речь заходит о пользе мяса, всегда думаем о белке, но ведь в нем много железа, витаминов группы B, цинка и даже немного витамина D. Всё это важно для иммунитета, энергии, крепких костей. Но вот проблема: разный способ приготовления мясо делает по-своему.

Во время варки часть витаминов (особенно группы B и немного минералов) уходит в бульон. Если варить долго, то больше половины витамина B1, почти вся B12 и значительная часть железа можно потерять, если сам бульон не использовать. То есть для супов это окей, а вот если просто сварили мясо — часть пользы, увы, ушла в воду.

Жареное мясо сохранит почти все микроэлементы, кроме чувствительных к нагреву витаминов: например, от витамина B1 может остаться только четверть, если сильно зажарить. Зато железо, цинк и белок не теряются даже при высокой температуре, хотя во время жарки появляется больше канцерогенов и жира.

Вот наглядно, что происходит с витаминами и минералами в мясе после 40 минут варки и жарки по данным Института питания РФ:

А ещё вот важный момент: из вареного мяса легче усваивается белок, особенно если есть проблемы с желудком. Для детей, пожилых людей или тех, кто после болезни — это большой плюс. Но если любите вкус и запах жарки, просто не надо пережаривать — так сохраните часть пользы.

• Варку выбирайте, если важно получить максимум белка и избежать лишней жирности.
• Жарить — для тех, кому важен насыщенный вкус и хочется быстрый перекус, но не злоупотребляйте сильно румяной корочкой.

Польза, вред и калорийность двух способов

Разберём, как вареное и жареное мясо влияют на организм, где пользы больше, а где стоит быть осторожнее. Не будем гадать вслепую — растолкую на простых примерах.

Вареное мясо обычно считают «диетическим» не случайно. При варке из продукта уходит лишний жир, а калорийность ощутимо падает. К тому же, при таком способе готовки мясо почти не образует вредных соединений — никаких канцерогенов и акриламида. Но часть витаминов действительно растворяется в воде. Например, при долгой варке уходит витамин B6 и B12, зато белок и железо остаются.

Жареное мясо выигрывает по вкусу, аромат тут сносит крышу, но именно при обжарке на сильном огне образуются вещества, негативно влияющие на здоровье. Это, например, гетероциклические амины, и они встречаются только в жареных и запечённых продуктах. Плюс масло добавляет калорий, а жиры после обжарки становятся транс-жирами — так что такой ужин лучше не делать постоянным.

Итак, если вы стараетесь следить за фигурой или есть проблемы с пищеварением, вареное мясо однозначно будет лучше. Если хочется вкусно и сытно — жарьте, но пусть это будет на праздники или по настроению.

• Для здоровья: выбирай вареное или тушёное, особенно если важно снизить нагрузку на желудок или печень.
• Для вкуса: жареное можно иногда, но не ежедневно, и лучше — без панировки и большого количества масла.

Навык баланса тут — главная фишка: можно есть разное, главное — не перебарщивать с жареным и помнить о количестве порций.

Советы: как сделать мясо вкусным и полезным

Если хочется не только вкусно поесть, но и пользу получить, давай разберём, как готовить вареное мясо и жареное мясо правильно. Вот несколько практичных советов, которые реально работают на кухне и в жизни.

• Выбирайте свежее мясо. Замороженное после разморозки часто теряет сочность, а на пользу влияет не лучшим образом.
• Не пересаливайте. Лучше добавить специи, как перец, чеснок, тимьян или розмарин — они раскрывают вкус и не вредят здоровью.
• Если жарите, используйте минимальное количество масла. Идеально — антипригарная сковорода или капля оливкового масла.
• Варите мясо на медленном огне, чтобы оно оставалось мягким и не "разваливалось". В процессе варки часть жира остаётся в бульоне.
• Чтобы не терять витамины, не держите мясо на огне слишком долго — особенно варёное. Оптимально — 40-60 минут для куриного филе и до 1,5 часов для говядины.
• Бульон после варки не выливай: переводить нельзя — из него выходит отличный суп или соус, в нём много вкуса и часть минералов.

Есть данные, что при жарке на привычном растительном масле уровень канцерогенов за 10 минут повышается втрое по сравнению с варкой. А если любите пикантную жареную корочку, делайте изредка и следите, чтобы она не сгорала — именно черная корка вредна.

Вот простая таблица полезных советов для сохранения пользы:

Экспериментируйте с разными травами и маринадами — например, лимон, горчица, соевый соус быстро придают мясу вкус без лишних жиров. Не стоит забывать о соотношении: мяса в рационе не должно быть слишком много — оптимально 2-3 раза в неделю для взрослого.

Когда какой способ лучше выбрать

Всё зависит от ваших целей, состояния здоровья и даже конкретного блюда. Не существует универсального рецепта, который подойдёт всем. Вот на что стоит ориентироваться при выборе между варёным и жареным мясом:

• Вареное мясо почти не раздражает желудок, поэтому его часто советуют детям, беременным, пожилым и тем, у кого есть гастрит, язва или проблемы с пищеварением.
• В пик эпидемий ОРВИ и гриппа отдают предпочтение варёной курице: она легко усваивается, а из бульона можно сделать питательный суп.
• Во время похудения или после тренировки варёное мясо даст белок без лишнего жира.
• Жареное мясо лучше оставить для «вкусного» воскресного ужина или посиделок с гостями, когда хочется насыщенного вкуса и аромата.
• Если хочется получить хрустящую корочку, выбирайте жарку, но не увлекайтесь, тем более если есть хронические болезни ЖКТ.

Важный момент — количество и вид жира при жарке. Например, сливочное масло при температуре выше 150 °C начинает гореть, выделяя вредные вещества, а растительное можно использовать только один раз, не заливая второй раз уже использованное масло.

Сравним основные параметры в таблице:

Если хочется, чтобы и вкус был, и здоровье не страдало, попробуйте использовать разные методы: делайте тушёное, запечённое, варёно-жареное (когда мясо сначала отваривают, а потом слегка обжаривают). Так можно контролировать и вкус, и калории. Не бойтесь экспериментировать!