Пармезан

Пармезан

Пармезан один из старейших сыров. Его начали производить с 1200 года монахи-бенекдитинцы. Им был необходим продукт, который бы долго сохранялся свежим в условиях жаркой Италии.

На сегодняшний день Пармезан считается одним из известнейших твердых сыров, который даже входит в рацион космонавтов на МКС.


Одной из особенностей пармезана является то, что его готовят из молока двух удоев. Сначала молоко вечернего удоя наливают в формы, после на нем образуется жирный слой, который снимают. Дальше в оставшуюся массу вливают утренний удой, который уже не подвергается обезжириванию.

Далее, на втором этапе, молоко с помощью шлангов переливают в медные чаны, подогревают и створаживают. Для килограмма пармезана необходимо 16 литров молока.

Пармезан один из самых строгих по изготовлению сыров. Коровы должны питаться только травой, чтобы в молоко не выделялись ферменты, способные окрасить сырье. При производстве добавляют только сычужный фермент, сыворотку и соль. Фермент добавляется для створаживания и балансирования кислоты.


Далее сырную массу кладут под пресс, а после в соляную ванну, в которой образуется защитная корка, которую нельзя есть. После сыр отправляют на созревание – от 12 до 36 месяцев. Срок созревания влияет на мягкость и вкус – чем моложе, тем нежнее и мягче.