Когда речь заходит о варке это процесс приготовления пищи в воде или иной жидкости при температуре выше точки кипения, большинство людей сразу представляют себе кипящую кастрюлю. На самом деле существует целый набор техник, каждая из которых подходит для определённых продуктов, целей и ограничений кухни. Если вы хотите понять, как извлечь максимум вкуса, сохранить полезные вещества и не перепотратить время, ознакомьтесь с полным перечнем способов варки и их особенностями.
Краткий обзор: что такое варка?
Варка - это тепловая обработка, где пища полностью или частично погружается в жидкость (воду, бульон, молоко, вино). Температура обычно находится в диапазоне от 80 °C (только слегка кипит) до 100 °C (активное кипение). Главное отличие от жарки в том, что тепло передаётся через жидкость, а не через прямой контакт с горячей поверхностью. Это делает варку универсальной, безопасной и относительно простой в освоении.
Классические способы
Традиционно к классическим техникам варки относятся:
- Кипячение - вода быстро достигает 100 °C, бурлящие пузырьки активно перемешивают пищу. Идеально подходит для макарон, картофеля, яиц и бобовых.
- Томление (или медленное кипение) - температура держится чуть ниже точки кипения, около 85‑95 °C. При таком режиме продукты мягко готовятся, сохраняют форму и аромат. Применяется для супов, рагу и более плотных овощей.
- Поширование (poaching) - вода держится на уровне 70‑80 °C, почти без пузырьков. Этот метод спасает нежные ингредиенты: рыбу, куриное филе, яйца‑пашот.
- Бланширование - кратковременная кипячёная обработка (30‑90 секунд), после чего продукт быстро охлаждается в холодной воде. Оставляет яркий цвет и хрусткость овощей, облегчает снятие кожуры с орехов и фруктов.
Паровая готовка и бланширование
Если вам важно сохранить максимум витаминов, обратите внимание на паровую готовку процесс, при котором пища готовится над кипящей водой, используя только пар. Паровые пароварки, мультиварки с режимом «пар», а также простая кастрюля с решёткой позволяют готовить рыбу, морепродукты, овощи и даже рис без контакта с водой. Плюсы: минимум потери питательных веществ, легкость в уборке и отсутствие добавления жира.
Бланширование часто используется как подготовительный этап перед заморозкой или консервированием. Кратковременная обработка горячей водой «запирает» цвет и текстуру, а последующее погружение в ледяную воду прекращает процесс готовки.
Томление и медленное варение
Томление (иногда называют «медленным варением») - это длительный процесс при низкой температуре, обычно в пределах 70‑85 °C, в закрытой посуде. Здесь важны два фактора: время и сохранение пара. Это идеальный способ для бобовых, корнеплодов и мясных блюд, где требуется развить глубочайший вкус. Классический пример - говядина по-деревенски в горшочке, где соки и ароматные травы медленно проникают в каждый кусок.
Для домашней кухни подойдёт мультиварка электрический кухонный прибор, позволяющий готовить в режиме медленного томления и других режимов. Вы ставите нужные ингредиенты, выбираете режим, а устройство поддерживает нужную температуру автоматически.
Скоростные методы: скороварка и мультиварка
Если времени мало, на помощь приходит скороварка прибор, использующий повышенное давление для ускорения процесса варки. При давлении в 0,8-1,0 бар температура жидкости поднимается до 115‑130 °C, а время готовки сокращается в 3‑5 раз. Отлично подходит для фасоли, круп, мясных бульонов и даже десертов.
Современные мультиварки с режимом «скороварка» комбинируют функции обычной мультиварки и скороварки, позволяя готовить под давлением без лишних хлопот. Выбираете программу, и устройство самостоятельно контролирует давление и таймер.
Выбор подходящего способа: критерии сравнения
| Метод | Температурный диапазон | Типичные продукты | Время готовки | Плюсы |
|---|---|---|---|---|
| Кипячение | 100 °C | Макароны, картофель, яйца | 5‑30 мин | Быстро, просто, подходит для густых блюд |
| Томление | 85‑95 °C | Мясо, супы, твердые овощи | 30‑120 мин | Сохраняет сочность, развивает аромат |
| Поширование | 70‑80 °C | Рыба, куриное филе, яйца‑пашот | 5‑15 мин | Нежный вкус, минимальная потеря питательных веществ |
| Паровая готовка | 100 °C (пар) | Овощи, рыба, морепродукты | 10‑30 мин | Сохраняет витамины, без добавления жира |
| Бланширование | 100 °C (коротко) | Овощи, орехи, фрукты | 30‑90 сек | Сохраняет яркий цвет, облегчает очистку |
| Скороварка | 115‑130 °C (под давлением) | Бобовые, крупы, мясные бульоны | 5‑30 мин | Экономит время, сохраняет питательные вещества |
| Мультиварка (медленное томление) | 70‑85 °C | Тушёные блюда, каши, рис | 1‑8 ч | Автоматизация, минимум контроля |
Выбирая способ, ориентируйтесь на тип продукта, желаемый вкус, доступное оборудование и сколько у вас времени. Если цель - сохранить максимум витаминов, отдавайте предпочтение паровой готовке и пошированию. Если нужен быстрый результат без потери вкуса, скороварка покажет себя лучше всего.
Практические советов и типичные ошибки
- Не бросайте продукты в кипящую воду без предварительного промывания - лишний крахмал может сделать бульон мутным.
- Для бобовых обязательно предварительно замочите их хотя бы на 6‑8 часов - иначе варка займет слишком много времени и пища будет тяжёлой.
- При паровой готовке следите, чтобы вода не касалась продуктов - иначе они начнут вариться, а не париться.
- Скороварку никогда не открывайте до полного спуска давления - это опасно и может испортить блюдо.
- Для бланшированных овощей сразу переливайте их в ледяную воду - иначе процесс готовки продолжится и овощи потеряют хруст.
Следуя этим рекомендациям, вы легко добьётесь идеального результата независимо от выбранного метода.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли варить овощи без добавления соли?
Да, соль не обязательна. Она добавляется для усиления вкуса, но если вы следуете диете с пониженным содержанием натрия, лучше посолить готовое блюдо уже после варки.
В чём разница между варкой и тушением?
Тушение предполагает небольшое количество жидкости и длительное медленное приготовление под крышкой, тогда как варка подразумевает полное погружение продукта в жидкость и часто более высокие температуры.
Нужен ли крышка при варке картофеля?
Крышка ускоряет процесс, потому что сохраняет пар и повышает температуру жидкости. Если время не критично, можно варить без крышки, но тогда блюдо будет готовиться дольше.
Как правильно использовать скороварку для бобовых?
Сначала промойте бобовые, замочите минимум 4 часа, затем поместите в скороварку с водой в соотношении 1:2, установите давление 0,8 бар и готовьте 5‑10 минут в зависимости от вида бобов.
Можно ли варить рис в пароварке?
Да, почти любой тип пароварки имеет режим «рис». Добавьте 1 часть риса к 1,5‑2 частям воды, включите режим, и через 15‑20 минут получите рассыпчатый рис без пригорания.
